5 Profi-Tipps rund ums Kochen mit Pilzen

Hut ab! Neben ihrem feinen Aroma und den vielseitigen Einsatzmöglichkeiten überzeugen Wild- wie Zuchtpilze auch mit ihren Nährwerten. Doch wie verarbeitet man Pfifferlinge, Steinpilze & Co. am besten in der Küche? Von der Lagerung bis zum Genuss – unser Koch-Profi Ivana verrät ein paar Tricks.

Im Herbst ist die Pilzsaison in vollem Gange und neben den ganzjährig erhältlichen Zuchtpilzen wie Champignons und Austernpilzen können wir nun auch mit frischen Steinpilzen und Pfifferlingen kreativ werden. Beide Wildpilzsorten lassen sich nämlich nicht züchten und sind somit nur saisonal zu bekommen.

Also unbedingt in eure Wochenplanung aufnehmen, denn alle Speisepilze sind etwas Besonderes. Sie stecken voller Ballaststoffe, liefern verschiedene Vitamine wie B3 und D, Proteine und Folsäure. Da sie zum größten Teil aus Wasser bestehen, sind sie kalorienarm und durch ihren hohen Eiweißgehalt echte Power-Player bei einer vegetarischen und veganen Ernährung.

„Braten, schmoren, kochen, grillen oder überbacken – Pilze sind so vielseitig! Und Zuchtpilze wie Champignons oder Kräutersaitlinge schmecken auch roh, etwa dünn gehobelt in Salaten oder mit Essig, Öl, Gewürzen und Kräutern mariniert. Große Champignons lassen sich gut aushöhlen, füllen und im Ofen gratinieren. Austernpilze sind ideal zum Panieren.”Ivana, Profi-Köchin & Rezeptentwicklerin

© foodfittery

Unsere foodfittery-Highlights für kulinarische Pilz-Vielfalt:

• Ofen-Süßkartoffel mit Rotkohl & Austernpilzen
• Low-Carb-Salat mit Rucola & Pilzen
• Buddha Bowl mit Fenchel & Kräutersaitlingen
• Sonnenweizenrisotto mit Steinpilzen
• Veganes Pad Thai mit Champignons

1. Wie erkennt man frische Pilze?
   Egal welche Sorte, ob auf dem Wochen- oder im Supermarkt, Pilze sollten trocken und nicht schleimig oder schmierig sein. Frische Pilze haben einen milden, meist wohlig-erdigen Duft und ein pralles Aussehen. Es sollten keine angetrockneten Stellen oder Runzeln erkennbar sein.
2. Wie bewahrt man Pilze am besten auf?
   Am besten kühl und luftig. Also bitte keine Kunststoffbehälter oder -tüten verwenden. Nach dem Einkauf ggf. aus der luftdichten Verpackung nehmen, auf einem Küchenpapier bis zu 15 Minuten trocknen lassen und dann könnt ihr sie in Papier eingeschlagen bis zum Kocheinsatz gut im Gemüsefach lagern. Grundsätzlich sollten Speisepilze aber zeitnah verarbeitet werden. Sie lassen sich übrigens auch problemlos trocknen (ideal für Saucen) und einfrieren, wodurch sie bis zu 6 Monate haltbar sind. Fürs Einfrieren am besten vorher in Scheiben schneiden und anbraten oder blanchieren, damit sie nach dem Auftauen nicht bitter schmecken.
3. Wie werden Pilze richtig gereinigt?
   Bloß kein Wasser! Denn Pilze saugen Flüssigkeiten wie ein Schwamm auf. Mit einem Pinsel, einer weichen Pilzbürste oder einem Baumwolltuch können sie trocken gereinigt, also sanft abgebürstet, werden. Zum Schluss einfach die Stielenden mit einem Küchenmesser abschneiden.
4. Wie brät man Pilze in der Pfanne wie ein Profi an?
   Lieber eine größere Pfanne verwenden, Pilze mögen kein Hochstapeln. Brät man sie direkt in Fett an, kann das heraustretende Wasser nicht richtig verdampfen und bleibt in der Pfanne. Keine Chance für leckere Röstaromen. Deshalb die Pilze für Suppen, Saucen und Bratgerichte zuerst kurz bei hoher Temperatur ohne Öl anbraten und auf einen Deckel verzichten, damit das Wasser verdunsten kann und die Pilze nicht matschig werden. Erst wenn die Flüssigkeit verdampft ist, werden Zwiebeln mit etwas Öl hinzufügt.
5. Darf man Pilze wieder aufwärmen?
   Die gute Nachricht: Der Mythos, dass Pilzgerichte kein geeignetes Resteessen sind, stammt aus Zeiten ohne verlässliche Kühltechnik. Wer ein paar einfache Dinge beachtet, kann Pilze auch am nächsten Tag nochmal aufwärmen. Frisch zubereitet Gerichte einfach kurz abkühlen lassen und direkt kühl stellen. Fürs Aufwärmen, dann besser einen Topf mit starker Hitze (mindestens auf 70 °C) verwenden und auf die Mikrowelle verzichten, die unregelmäßig aufwärmen kann. Auf mehrmaliges Aufwärmen solltet ihr aber verzichten, weil dabei das Pilzeiweiß abgebaut und in unverträgliche Stoffe umgewandelt werden kann.